Zutaten
- 1kg Rinds-Schulterspitz (mit Sehnen und Fett)
- 1 Flasche Barolo (auch andere Weine mit viel Körper sind geeignet. Ein guter Wein ist massgebend für das Resultat, also hier nicht sparen.)
- 3 Zweige Rosmarin
- 3 Zweige Thymian
- 5 Salbeiblätter
- 3 Lorbeerblätter
- 1 Zwiebel in Spalten
- 1 Knoblauchzehe, gepresst
- 3 Karotten in 2 cm Stücken
- ½ Sellerieknolle in 1 cm Würfel
- 2 EL Tomatenmark
- 5 EL Öl
- 1 KL Maizena
Zubereitung
Zwiebelspalten, Karotten, Sellerie, Rosmarin, Lorbeerblätter, Thymian, Salbei und das Fleisch in ein Gefäss legen. Mit dem Wein bedecken und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank stehen lassen.
Das Fleisch am nächsten Tag 2 Stunden vor der Zubereitung bei Zimmertemperatur lagern, dann aus der Beize nehmen und trocken tupfen. Wein durch ein Sieb lassen, auffangen und Gemüse abtropfen. Einen Schmortopf mit Öl auf dem Herd erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten, dann in einen Teller legen. Jetzt das Gemüse ohne Gewürze, Knoblauch und Tomatenmark im Bräter rösten, mit einem Schuss Wein ablöschen und einkochen. Das gleiche dann noch 3 Mal wiederholen und dabei darauf achten, dass nichts anbrennt.
Fleisch auf das Gemüse legen, salzen, pfeffern und den restlichen Wein einfüllen. Auch die Gewürze wieder dazulegen. Deckel drauf und 4 Stunden auf sehr kleiner Hitze (Stufe 4 von 14) schmoren. Die Temperatur im Topf sollte 90-95°C betragen. Nach der Hälfte der Zeit das Fleisch wenden, sonst den Deckel nicht öffnen.
Das Fleisch ist bereit wenn es sich beim draufdrücken sehr weich anfühlt und sich eine Fleischgabel mühelos reinstecken lässt. Dann kann man den Brasato aus dem Schmortopf nehmen und warmstellen. Nun das Gemüse durch ein Sieb geben und Flüssigkeit auffangen. Das Gemüse wird nicht mehr verwendet. Die Sosse im Topf reduzieren und mit etwas in kaltem Wasser aufgelösten Maizena binden. Zuletzt nur noch das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sosse servieren.
